솔직히 저는 튀김을 그냥 떡볶이 곁들임 정도로만 여겼습니다. 그런데 직접 겪어보니, 튀김 하나에도 40년 내공과 두 번 튀기는 정성, 계절마다 다른 반죽 관리까지 숨어 있더군요. 오징어 튀김 하나에 이렇게 깊은 이야기가 담겨 있을 줄은 몰랐습니다.
바삭한 비결: 두 번 튀기기와 반죽 관리
제가 처음 이 얘기를 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 그냥 잘 튀기면 되는 거 아닌가 싶었거든요. 그런데 실제로 알고 나니 생각보다 훨씬 섬세한 작업이었습니다.
핵심은 이중 튀김(double frying) 기법에 있습니다. 여기서 이중 튀김이란 재료를 한 번 튀겨 속까지 익힌 뒤, 잠시 꺼냈다가 더 높은 온도에서 한 번 더 튀겨 겉면의 수분을 완전히 날리는 방식을 말합니다. 이 과정을 거치면 식어도 눅눅해지지 않고 오래 바삭함이 유지됩니다. 치킨집에서도 쓰이는 이 기법이 동네 튀김 가게에 고스란히 적용되고 있다는 게 꽤 인상적이었습니다.
또 하나 제 경험상 이건 좀 다릅니다 싶었던 부분은 밑간이었습니다. 보통 튀김은 소스에 찍어 먹는 맛으로 간을 보완하는 경우가 많은데, 오징어나 새우 재료 자체에 맛소금으로 밑간을 해두면 튀김옷이 없는 부위를 먹어도 감칠맛이 살아 있습니다. 단순히 소금을 뿌리는 것 같아도, 재료의 수분을 잡아주고 튀김 완성도를 높이는 역할을 동시에 합니다.
여름철 반죽 관리는 또 다른 변수입니다. 글루텐(gluten) 구조가 더위에 과도하게 발달하면 반죽이 삭아 바삭함이 사라집니다. 여기서 글루텐이란 밀가루 단백질이 수분과 결합해 형성되는 망상 구조로, 반죽의 탄성과 식감을 결정하는 핵심 성분입니다. 이를 억제하기 위해 얼음물로 반죽 온도를 낮추는 방법을 씁니다. 일본 덴푸라 전통에서도 얼음물 반죽은 바삭함의 기본으로 알려져 있는데, 한국의 노포(老鋪) 튀김 가게들이 수십 년 경험으로 같은 원리에 도달해 있다는 점이 흥미롭습니다.
반죽을 당일 소진 분량만큼만 준비하는 것도 마찬가지 이유입니다. 미리 만들어 둔 반죽은 글루텐이 계속 발달하고 수분 상태도 변하기 때문에, 신선한 반죽 상태를 유지하는 것이 바삭한 식감의 전제 조건입니다. 제가 집에서 튀김을 해봤을 때 반죽을 미리 만들어뒀다가 식감이 떨어졌던 경험이 있는데, 그 이유가 이거였습니다.
- 이중 튀김(double frying): 1차로 속을 익히고 2차로 고온에서 겉면 수분을 제거해 바삭함 극대화
- 재료 밑간: 오징어·새우에 맛소금으로 직접 간을 해 소스 없이도 감칠맛 완성
- 얼음 반죽: 여름철 글루텐 과발달 억제, 저온 유지로 바삭한 튀김옷 보존
- 당일 소진 원칙: 반죽을 미리 만들지 않고 그날 쓸 양만 준비해 최상의 상태 유지
지역별 종류와 소울푸드로서의 의미
저는 개인적으로 오징어 튀김과 김말이 튀김을 가장 좋아합니다. 특히 갓 튀겨낸 직후 뜨거울 때 먹어야 제맛이라고 생각하는데, 그 순간의 바삭함은 어떤 간식과도 비교하기 어렵습니다.
오징어 튀김은 다리, 몸통 할 것 없이 쫄깃한 식감과 짭조름한 감칠맛이 튀김옷과 기가 막히게 어울립니다. 아미노산(amino acid) 계열의 감칠맛 성분이 풍부한 오징어는 가열 과정에서 특유의 풍미가 증폭되는데, 여기서 아미노산이란 단백질을 구성하는 기본 단위로 글루탐산 같은 성분이 혀에서 감칠맛으로 감지됩니다. 그래서 오징어 튀김은 별도의 소스 없이도 충분히 맛있는 겁니다.
김말이 튀김은 양념한 당면을 김으로 말아 튀겨낸 것인데, 겉은 바삭하고 속은 당면으로 쫀득합니다. 제가 직접 먹어봤을 때 떡볶이 국물과의 조합이 제일 좋았는데, 매콤달콤한 국물이 바삭한 튀김옷 사이로 배어드는 순간의 감칠맛은 정말 설명하기 어렵습니다. 이 조합이 한국 분식 문화에서 그토록 오래 살아남은 이유가 있더군요.
그런데 튀김은 전국이 다 같은 줄만 알았는데, 그것도 제 착각이었습니다. 광주의 상추튀김은 이름만 들으면 상추를 튀긴 건가 싶지만, 실제로는 바삭하게 튀긴 오징어 튀김을 상추 위에 올리고 청양고추와 양파를 넣은 절임 간장을 얹어 쌈으로 먹는 방식입니다. 먹기 전에는 조합이 어색하게 느껴졌는데, 상추의 아삭한 식감과 싱그러운 수분감이 튀김의 기름진 풍미를 정리해줘서 오히려 더 깔끔하게 먹힙니다. 부산의 왕 고추튀김은 큰 오이고추 안에 다진 고기와 당면을 채워 통째로 튀겨낸 것으로, 매콤함과 고소함이 한 번에 다가옵니다.
한국농수산식품유통공사(aT)의 외식 소비 조사에 따르면 분식류는 한국인이 가장 자주 찾는 외식 카테고리 중 하나로 꼽히며, 특히 튀김류는 떡볶이와 함께 대표 분식으로 지속적으로 상위권을 유지하고 있습니다(출처: 한국농수산식품유통공사 aT). 그게 단순히 배를 채우는 음식이어서가 아니라, 어린 시절 하교 후 단돈 몇 백 원으로 사 먹던 기억, 비 오는 날 포장마차 앞에서 호호 불어 먹던 추억이 맛과 함께 저장되어 있기 때문이라고 저는 생각합니다.
실제로 한 튀김 노포에는 초등학교 4학년 때부터 드나들다 미국 유학을 가서도 그 맛을 그리워하는 단골이 있고, 혼자 오징어 튀김 10만 원어치를 먹을 만큼 열성적인 손님도 있다고 합니다. 에어프라이어로 데워도 맛이 살아 있어 멀리 사는 단골들도 일부러 찾는다는 이야기를 들었을 때, 맛이 사람을 묶어두는 힘이 이 정도구나 싶었습니다. 국민건강영양조사(출처: 질병관리청 국민건강영양조사)에서도 튀김류는 한국인의 지방 섭취에서 상당한 비중을 차지하는 만큼, 맛있다고 자주 과식하기보다는 적당한 양을 즐기는 것이 현명합니다.
자주 묻는 질문
Q. 튀김이 빨리 눅눅해지는 이유가 뭔가요?
A. 튀김이 식으면서 튀김옷 안쪽의 수증기가 응결되어 수분이 차오르기 때문입니다. 이중 튀김(double frying) 기법으로 2차 고온 튀김을 해주면 수분이 더 완전히 빠져나가 눅눅해지는 속도를 늦출 수 있습니다. 직접 겪어보니 집에서 에어프라이어로 180도에서 3~4분 재가열하면 상당히 바삭함이 돌아옵니다.
Q. 여름에 튀김 반죽이 자꾸 질척해지는데 어떻게 하면 되나요?
A. 기온이 높으면 밀가루의 글루텐이 과도하게 활성화되어 반죽이 무겁고 질척해집니다. 이를 막으려면 얼음물로 반죽 온도를 낮추고, 반죽을 미리 만들어두지 않고 바로 사용하는 것이 핵심입니다. 제 경험상 반죽을 30분 이상 방치하면 식감 차이가 확연히 납니다.
Q. 광주 상추튀김이 일반 오징어 튀김이랑 어떻게 다른가요?
A. 이름과 달리 상추를 튀기는 음식이 아닙니다. 바삭하게 튀긴 오징어 튀김을 상추 위에 올리고, 청양고추와 양파를 절인 간장 소스를 얹어 쌈처럼 싸 먹는 광주 지역 특유의 방식입니다. 상추의 수분과 아삭함이 튀김의 기름진 풍미를 중화해줘서 생각보다 훨씬 개운하게 먹힙니다.
Q. 튀김을 떡볶이 국물에 찍어 먹는 게 왜 그렇게 맛있나요?
A. 바삭한 튀김옷이 국물을 빠르게 흡수하면서 매콤달콤한 고추장 소스의 감칠맛이 튀김 내부까지 배어들기 때문입니다. 특히 당면이 들어간 김말이 튀김은 당면 자체가 국물을 잘 머금어 이 효과가 극대화됩니다. 두 가지 질감과 맛이 동시에 느껴지는 조합이라 한국 분식 문화의 대표 페어링으로 자리 잡은 것입니다.
결론
튀김은 단순해 보여도 이중 튀김, 밑간, 반죽 온도 관리까지 세 가지 기술이 맞물려야 제대로 된 바삭함이 나옵니다. 그때 느낀 건, 수십 년을 자리 지킨 노포의 맛은 그냥 유지되는 게 아니라 매일의 정성으로 쌓인다는 것이었습니다.
오징어 튀김, 김말이 튀김부터 광주 상추튀김, 부산 왕 고추튀김까지, 한국 튀김은 지역마다 다른 얼굴을 가진 음식입니다. 아직 지역 특색 튀김을 못 드셔봤다면 다음 여행지에서 한 번쯤 찾아보시길 권합니다. 단, 칼로리가 높은 만큼 적당한 양으로 즐기는 것이 오래 행복하게 먹는 방법입니다.