저도 어릴 때 '쥐포'라는 이름을 처음 들었을 때 쥐고기로 만드는 줄 알았습니다. 나중에야 바다 생선인 쥐치로 만든다는 걸 알았는데, 그보다 더 놀란 건 이게 단순히 생선을 눌러 말린 것이 아니라 총 8일간의 숙성·건조 공정을 거쳐 완성되는 식품이라는 사실이었습니다. 고속도로 휴게소 간식으로만 알던 쥐포에 이런 공정이 담겨 있다고는 생각도 못했거든요.
쥐포 제조 과정 — 생각보다 훨씬 정교합니다
쥐포의 원료인 쥐치는 가죽이 두껍고 뼈가 굵어서 과거에는 그물에 걸려도 그냥 바다로 돌려보내던 잡어였습니다. 그러다 1960~70년대 경상남도 사천시, 옛 삼천포 인근 남해안에서 쥐치가 폭발적으로 잡히기 시작하자, 어민들이 살을 발라 조미하고 말려 팔면서 지금의 쥐포가 탄생했습니다. 이게 쥐포의 시초입니다.
제가 직접 알아보기 전까지는 그냥 생선살을 조미해서 기계로 눌러 말리면 끝인 줄 알았는데, 실제 공정은 꽤 달랐습니다. 겨울철에 어획한 국산 쥐치를 냉동 보관한 뒤, 포를 뜨는 것부터 시작합니다. 여기서 '포를 뜬다'는 것은 생선의 살을 뼈에서 얇고 넓게 발라내는 작업을 말합니다. 이 과정이 쥐포 특유의 넓적한 모양을 만들어냅니다.
포를 뜬 뒤에는 양념을 입히는 조미(調味) 공정이 이어집니다. 설탕, 소금, MSG 등으로 간을 맞추는 단계인데, 이 배합이 쥐포 특유의 단짠단짠 맛을 결정합니다. 조미가 끝나면 곧바로 건조로 넘어가지 않습니다. 3일간의 숙성 기간을 거쳐야 합니다. 숙성이란 양념이 살 깊숙이 배어들도록 일정 온도와 습도에서 재워두는 과정을 말합니다. 이 단계를 건너뛰면 겉만 짜고 속은 싱거운 결과물이 나옵니다.
숙성이 끝나면 5일간의 건조 공정에 들어갑니다. 총 8일이 지나야 비로소 두툼한 살집과 깊은 풍미가 완성됩니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 간식 하나에 일주일 넘는 시간이 들어간다는 게 쉽게 상상이 안 됐거든요. 그리고 최종 포장 공정은 현 공장장인 미향 씨가 직접 전담합니다. 40년 전 아버지로부터 전수받은 기술이기 때문에, 이 마지막 단계만큼은 절대 기계나 타인에게 맡기지 않는다고 합니다.
40년 가업이 지키는 것
미향 씨는 스무 살 무렵 아버지의 가내수공업 현장에서 기술을 익혔고, 서른네 살에 독립해 지금의 공장을 세웠습니다. 현재는 며느리에게 기술이 이어지고 있고, 어린 손자·손녀들까지 관심을 보이고 있어 4대, 5대 계승 가능성도 충분해 보입니다. 대량 생산 체제로 가면 효율은 높아지겠지만, 이 8일의 공정을 지키는 장인 정신이 결국 쥐포의 품질을 유지하는 핵심이라는 걸 알게 됐습니다(출처: LiveWiki — 쥐포 제조 과정).
- 포를 뜨기: 쥐치 살을 뼈에서 넓고 얇게 발라내는 1차 가공
- 조미: 설탕·소금·MSG 배합으로 단짠 풍미 결정
- 숙성(3일): 양념이 살 깊숙이 배어들도록 재우는 핵심 단계
- 건조(5일): 수분을 날려 쫄깃한 식감과 응축된 풍미를 완성
- 포장: 40년 기술이 담긴 최종 품질 검수 공정
쥐포 먹는 법 — 굽는 방식이 맛을 바꿉니다
쥐포는 조미 과정에서 이미 간이 되어 있기 때문에 그냥 먹어도 맛있습니다. 하지만 열을 가하면 이야기가 달라집니다. 열을 받으면 어육(魚肉) 내부의 지방이 표면으로 올라오면서 풍미가 확 살아납니다. 여기서 어육이란 생선의 근육 조직, 즉 살코기를 말하는데, 쥐치는 흰살 생선이라 지방 함량이 낮은 편이지만 열을 가하면 특유의 고소한 향이 올라옵니다.
굽는 방법은 크게 네 가지입니다. 가장 대중적인 방법은 연탄불이나 가스불 위에서 직화(直火)로 빠르게 앞뒤를 뒤집어가며 굽는 것입니다. 직화란 불꽃이 식재료에 직접 닿는 방식을 말하는데, 이렇게 하면 겉면이 살짝 바삭해지면서 연기 향이 배어 독특한 맛이 납니다. 두 번째는 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 약한 불에서 천천히 구워내는 방법입니다. 개인적으로 저는 이 방식이 가장 좋습니다. 기름에 튀기듯 구워내면 어육의 지방이 더 풍부하게 올라오고, 식감도 바깥은 바삭하고 속은 촉촉한 상태가 됩니다.
세 번째는 에어프라이어를 이용하는 방법입니다. 에어프라이어는 고온의 공기를 순환시켜 기름 없이 바삭하게 조리하는 방식인데, 쥐포를 180도에서 5분 내외로 돌리면 직화에 가까운 식감이 납니다. 기름 냄새가 부담스럽거나 간편하게 먹고 싶을 때 좋습니다. 네 번째는 그냥 손으로 뜯어 먹는 것인데, 이건 정말 취향에 맡기겠습니다.
소스도 중요합니다. 제 경험상 마요네즈에 간장을 조금 섞고 청양고추를 다져 넣은 소스가 쥐포와 가장 잘 맞습니다. 쥐포 자체의 단짠 맛에 고소함과 매콤함이 더해지면서 간식으로도, 술안주로도 완성도가 높아집니다. 쥐포 100g 기준으로 단백질 함량이 약 40g 내외로 높은 편이라, 생각보다 영양적으로도 나쁘지 않은 간식입니다(출처: 식품안전나라 — 식품영양성분 데이터베이스).
자주 묻는 질문
Q. 쥐포는 왜 쥐포라고 불리나요?
A. 쥐포의 원료인 생선 이름이 '쥐치'이기 때문입니다. 쥐치의 이름은 쥐처럼 딱딱한 이빨을 가지고 있어서 붙여졌다는 설이 유력합니다. 이 쥐치의 살을 조미하고 말려 만든 포(脯)가 바로 쥐포입니다. 쥐고기와는 전혀 관계없으니 걱정 마세요.
Q. 쥐포는 어디서 처음 만들어졌나요?
A. 경상남도 사천시, 옛 지명으로는 삼천포가 쥐포의 발상지입니다. 1960~70년대 남해안에서 쥐치가 대량으로 잡히면서 이를 보관하고 소비하기 위해 어민들이 살을 조미해 말려 팔기 시작한 것이 시초입니다. 지금도 사천·삼천포 지역이 국내 쥐포 생산의 중심지로 알려져 있습니다.
Q. 쥐포 에어프라이어로 구울 때 온도와 시간이 어떻게 되나요?
A. 대체로 180도에서 4~6분 정도면 적당합니다. 에어프라이어 기종마다 차이가 있으니 중간에 한 번 뒤집어주고 상태를 확인하는 것이 좋습니다. 너무 오래 돌리면 쥐포가 딱딱하게 굳을 수 있으니 시간은 짧게 잡는 편이 안전합니다.
Q. 쥐포 숙성 기간이 왜 중요한가요?
A. 숙성은 조미 양념이 쥐치 살 깊숙이 배어들도록 하는 핵심 단계입니다. 이 3일의 숙성을 건너뛰면 겉면만 짜고 속은 싱거운 결과물이 나옵니다. 이후 5일 건조까지 합산한 총 8일의 공정이 쥐포 특유의 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 만들어냅니다.
40년의 장인 정신
쥐포를 오랫동안 단순한 간식으로만 봐왔는데, 실제로 제조 과정을 들여다보고 나서 생각이 바뀌었습니다. 3일 숙성에 5일 건조, 그리고 40년 가업의 장인이 직접 마무리하는 포장 공정까지. 이 8일의 공정이 있어야만 우리가 아는 그 단짠단짠한 쥐포가 완성됩니다.
쥐포를 드실 일이 있다면 한 번쯤 굽는 방식을 바꿔보시길 권합니다. 저처럼 기름을 살짝 두른 프라이팬에 천천히 구워보시면 지금까지와는 다른 풍미를 경험할 수 있습니다. 마요네즈·간장·청양고추 소스도 꼭 한 번 곁들여 보세요. 간단해 보이지만 쥐포의 맛을 완전히 다른 차원으로 끌어올립니다.