솔직히 저는 한과를 오랫동안 '명절에나 사먹는 과자' 정도로 여겼습니다. 할머니가 명절마다 정성껏 준비하셨던 기억은 있으면서도, 평소에 직접 찾아 먹을 생각은 한 번도 안 했던 거죠. 그런데 어느 날 지인에게 선물할 과자를 고르다가 한과를 다시 들여다보고 나서, 제가 한과에 대해 얼마나 모르고 있었는지 깨달았습니다.
한과, 알고 보면 꽤 오래된 이야기
한과(韓菓)는 외래에서 들어온 양과(洋菓)와 구별되는 한국 고유의 전통 과자를 통틀어 이르는 말입니다. 삼국시대부터 만들어진 것으로 추정되지만, 고려시대에 들어서야 본격적으로 발전했습니다. 당시 불교의 영향으로 육식이 절제되면서 차(茶) 문화가 꽃을 피웠고, 차와 함께 곁들이는 한과의 수요가 자연스럽게 높아졌습니다.
그런데 재미있는 사실이 하나 있습니다. 특히 기름과 꿀을 듬뿍 넣어 만드는 약과(藥菓)는 당시 기준으로 일종의 사치품이었습니다. 여기서 약과란 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 반죽한 뒤 기름에 튀겨 조청에 담가 만드는 전통 과자로, 재료값이 워낙 비싸다 보니 조선시대에는 국가 차원에서 제과 금지령을 내릴 정도였다고 합니다. 꿀과 참기름, 곡물의 물가가 폭등했기 때문입니다. 지금 생각하면 당시 한과 한 조각의 무게가 느껴지는 대목입니다.
한국식품연구원에 따르면 한과는 곡물, 꿀, 조청 등 천연 재료를 기반으로 하는 슬로우 푸드(Slow Food)에 가까운 식품으로 분류됩니다. 슬로우 푸드란 빠르게 대량 생산되는 패스트푸드와 달리 전통 방식과 천연 재료를 고집해 만드는 음식 철학을 의미합니다(출처: 한국식품연구원).
종류별로 다른 한과의 매력
한과 중에서 제가 가장 좋아하는 것은 유과(油菓)입니다. 유과란 찹쌀가루를 반죽해 찌고 말린 뒤 기름에 튀겨낸 다음, 조청을 바르고 쌀이나 깨 등의 고물을 묻혀 완성하는 한과입니다. 여기서 조청이란 곡물에 엿기름을 섞어 발효시킨 뒤 장시간 졸여 만든 천연 감미료로, 설탕보다 단맛이 부드럽고 천연 방부제 역할도 합니다.
전라남도 장흥에는 한과를 직접 만드는 부부 이야기가 알려져 있는데, 이분들이 엿기름을 다루는 방식이 인상적이었습니다. 보리에 싹을 틔워 직접 손으로 말린 엿기름을 고두밥과 섞어 따뜻한 물에 저어주는 과정을 거친다고 합니다. 여기서 엿기름이란 보리를 물에 불려 싹을 틔운 뒤 말린 것으로, 안에 든 아밀라아제(amylase) 효소가 찹쌀의 전분을 당분으로 분해해 단맛을 만들어냅니다. 쉽게 말해 기계가 아닌 자연의 효소가 단맛을 만드는 방식입니다.
한 번 엿을 고을 때 40kg이 넘는 쌀이 사용되고, 삭힌 단물을 가마솥에서 열 시간 이상 푹 고아야 조청 한 솥이 완성된다고 하니, 제가 집에서 한과를 사 먹으면서 그 수고로움을 제대로 생각한 적이 있었는지 떠올리게 됩었습니다.
한과는 재료를 다루고 굳히는 방식에 따라 수십 가지로 나뉩니다. 그중에서도 자주 접하는 종류를 정리하면 다음과 같습니다.
- 유과(油菓): 찹쌀 반죽을 쪄서 말린 뒤 기름에 튀겨 조청과 고물로 마무리한 과자
- 약과(藥菓): 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 반죽하고 기름에 튀겨 조청에 담근 과자
- 강정(江米條): 견과류나 곡식을 따뜻한 조청에 버무려 굳기 전에 모양을 잡아 자른 과자
- 정과(正果): 연근, 도라지, 생강, 인삼 등의 뿌리나 과일을 조청이나 꿀에 넣고 오랫동안 졸여 만든 쫄깃한 과자
직접 선물로 한과를 고를 때 다양한 종류의 한과를 보며 받는 분의 취향에 맞춰 고르는 재미가 있었습니다. 연세 드신 분들은 정과나 약과를, 젊은 분들은 강정류를 더 좋아하는 경향이 있는 것 같습니다.
한과의 또 다른 매력은 인공 색소를 쓰지 않는다는 점입니다. 오미자, 쑥, 치자, 흑미 등 자연의 재료로 붉은색, 초록색, 노란색, 보라색을 냅니다. 제 경험상 이 점이 한과를 고급 선물로 만들어주는 핵심 이유입니다. 받는 분이 포장을 열었을 때 그 색감 자체가 이미 정성을 전하거든요.
명절 과자에서 요즘 디저트로, 한과의 변화
요즘 한과를 둘러싼 분위기가 꽤 달라졌습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 약과를 변형한 페스츄리 약과나 아이스크림을 올린 약과 아포가토, 개성주악이 디저트 카페의 간판 메뉴로 자리 잡을 줄은 몰랐으니까요.
국립민속박물관 자료에 따르면, 한과는 조선시대 궁중 연회와 제례 음식 문화에서 중요한 역할을 해온 전통 식품으로, 현대에는 웰빙 트렌드와 맞물려 재조명되고 있습니다(출처: 국립민속박물관). 웰빙 트렌드란 건강하고 자연적인 식재료를 중시하는 소비 흐름을 말합니다.
군산에 4대가 모여 운영하는 떡방앗간에서 가래떡과 피자를 접목한 떡 피자를 만들어 젊은 세대의 입맛을 공략한 사례처럼, 전통 음식이 현대적으로 재해석되는 흐름은 한과에서도 그대로 나타나고 있습니다. 저는 이 변화가 반갑습니다. 전통을 고집스럽게 지키는 사람과 새로운 방식으로 재해석하는 사람이 공존해야 문화가 살아남는다고 생각하기 때문입니다. 제 경험상 약과 아포가토를 처음 먹어봤을 때, 낯설지 않고 오히려 익숙한 단맛이 느껴졌는데, 그게 조청의 힘이었다는 걸 나중에야 알았거든요.
명절에만 꺼내 먹는 과자라는 인식에서 벗어나, 평소에도 즐길 수 있는 간식으로 한과를 한 번 다시 들여다 보면 또 다른 매력을 느낄 수 있습니다. 고급스러운 포장 덕분에 선물로도 손색이 없고, 밀가루와 버터가 가득한 양과에 비해 곡물과 견과류 위주로 구성되어 있어 소화 부담도 덜한 편입니다. 처음 고른다면 유과나 약과 혼합 구성부터 시작해 보시길 추천합니다.