고로케가 다 거기서 거기라고 생각하신 적 있으신가요? 저도 그랬습니다. 그런데 원당시장의 원당 고로케를 직접 먹어보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 매일 아침 손으로 빚은 소, 매일 갈아 넣는 새기름. 들으면 당연한 것 같아도, 이게 실제로 맛에서 차이를 만들어냅니다.
원당시장, 왜 고로케 하나로 소문이 났을까
원당시장은 경기도 고양시에 위치한 전통시장입니다. 채소나 과일 가게보다 분식과 즉석 먹거리 비중이 높아서, 솔직히 처음엔 "시장에서 뭘 먹을 게 있겠어" 싶었습니다. 그런데 막상 들어가 보면 젊은 커플들도 꽤 많고, 활기가 생각보다 훨씬 넘칩니다. 데이트 코스로도 손색없는 분위기라는 걸 현장에서 보고서야 납득했습니다.
그 중심에 원당 고로케가 있습니다. 이 가게는 망원동에도 매장을 운영한 이력이 있을 만큼 이미 검증된 곳입니다. 전통시장 먹거리가 단순히 싸서 팔린다는 인식이 있는데, 이곳은 맛으로 승부하는 케이스입니다.
전통시장진흥법에 따르면 전국의 등록 전통시장은 약 1,500개 이상입니다(출처: 소상공인시장진흥공단). 그중에서 특정 메뉴 하나로 전국적 인지도를 얻는 시장은 손에 꼽습니다. 원당 고로케가 그 드문 사례 중 하나라는 점은, 단순한 입소문 이상의 이유가 있다는 뜻이기도 합니다.
겉바속촉, 그냥 하는 말이 아닙니다
'겉바속촉'이라는 표현, 요즘 워낙 남발되다 보니 큰 기대 없이 들을 때가 많습니다. 여기서 겉바속촉이란 겉면은 바삭하고 속은 촉촉하게 유지되는 상태를 말하는데, 이게 실현되려면 기름 온도와 반죽 두께, 그리고 소의 수분 함량이 동시에 맞아야 합니다. 조건이 하나라도 어긋나면 겉만 딱딱하거나 속이 기름을 머금어 눅눅해집니다.
원당 고로케가 이 균형을 맞출 수 있는 이유는 두 가지입니다. 첫째는 매일 아침 직접 다지는 소입니다. 공장에서 납품받는 기성 충전물이 아니라, 신선한 채소와 고기를 그날그날 손질해 씁니다. 둘째는 매일 갈아 넣는 새기름입니다. 튀김유(식용유)를 계속 재사용하면 산패가 진행되면서 기름의 발연점이 낮아지고, 음식에 불필요한 냄새와 색이 배어듭니다. 여기서 발연점이란 기름이 연기를 내기 시작하는 온도로, 이 온도 이하에서 튀겨야 식재료가 기름을 덜 흡수하고 깔끔하게 튀겨집니다. 매일 새기름을 쓴다는 건 이 원칙을 매일 지킨다는 의미입니다.
제가 직접 먹어봤을 때, 한 입 깨무는 순간 껍질이 산산히 부서지는 느낌이 있었습니다. 대형 마트 고로케에서는 경험하기 어려운 식감이었습니다. 메뉴는 크게 세 가지입니다.
- 감자 고로케 — 으깬 통감자를 그대로 넣어 부드럽고 포슬포슬한 식감
- 야채 고로케 — 다진 고기, 당면, 채소가 잘 어우러진 가장 대중적인 맛
- 김치 고로케 — 익은 김치 특유의 새콤한 풍미가 반죽과 함께 조화를 이룸
저는 개인적으로 막 튀겨진 야채 고로케가 가장 좋았습니다. 당면의 쫀득한 씹힘새와 채소의 수분이 속을 촉촉하게 유지해 주거든요. 고로케 종류마다 소의 구성이 다르니, 처음 방문이라면 두 가지 이상 맛보시는 걸 권합니다.
포장해도 맛있으려면, 보관법이 전부입니다
지난번 시장에서 혼자 하나 먹고, 가족들 줄 겸 다섯 개를 포장해서 집에 왔습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 식은 고로케도 맛이 크게 무너지지 않았거든요. 소가 탄탄하게 들어있어서인지, 식어도 속의 풍미는 살아있었습니다. 가족들 반응도 좋았고요.
다만 한 가지 주의할 점이 있습니다. 식은 고로케를 데울 때 전자레인지를 쓰면 안 됩니다. 전자레인지는 마이크로파(극초단파)로 식품 내부의 수분을 진동시켜 열을 발생시키는 방식입니다. 쉽게 말해 내부 수분을 먼저 가열하기 때문에, 바삭했던 껍질이 금방 흐물흐물해집니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 에어프라이어에 180도로 3분 정도 돌리면, 표면에 남아있던 유분이 다시 활성화되면서 튀긴 직후와 비슷한 파삭한 식감이 살아납니다. 데우는 도구 하나로 먹는 경험이 완전히 달라집니다.
또 한 가지, 고로케와 음료 페어링입니다. 페어링이란 음식과 음료를 조합해 서로의 맛을 보완하는 방식을 말합니다. 기름진 튀김류에 달콤한 탄산음료를 곁들이면 느끼함이 더 강조되는 경향이 있습니다. 제가 직접 여러 번 먹어봤는데, 차가운 흰 우유와 함께 먹을 때 가장 균형이 좋았습니다. 우유의 단백질과 지방이 고로케의 기름기를 중화해 주는 역할을 합니다. 식품의약품안전처에 따르면 튀김류의 평균 열량은 100g당 250~300kcal 수준입니다(출처: 식품안전나라). 맛있다고 연달아 먹다 보면 금세 열량이 쌓이니, 적당량을 즐기는 것이 현명합니다.
자주 묻는 질문
Q. 원당 고로케는 어디서 살 수 있나요?
A. 경기도 고양시 원당시장 본점이 기본입니다. 과거 망원동에도 매장이 있었으나 현재 운영 여부는 방문 전에 확인하시는 게 좋습니다. 시장 특성상 영업시간이 유동적일 수 있으니, 주말 오전에 방문하시면 갓 튀긴 고로케를 만날 가능성이 가장 높습니다.
Q. 고로케를 포장해서 가면 다음 날도 맛있게 먹을 수 있나요?
A. 당일 먹는 게 가장 좋지만, 냉장 보관 후 다음 날 에어프라이어로 데우면 충분히 먹을 만합니다. 전자레인지는 껍질을 눅눅하게 만들기 때문에 피하시는 걸 권합니다. 에어프라이어 180도에서 3분이 제가 직접 해본 결과 가장 효과적이었습니다.
Q. 원당 고로케 메뉴 중 어떤 걸 먹어야 하나요?
A. 처음이라면 야채 고로케를 추천합니다. 당면과 채소, 고기가 고루 들어가 있어서 가장 균형 잡힌 맛입니다. 담백한 걸 좋아하신다면 감자 고로케, 자극적인 풍미를 원하신다면 김치 고로케가 맞습니다. 두 가지 이상 섞어 맛보시면 취향을 더 정확하게 파악할 수 있습니다.
Q. 원당시장에 고로케 말고 다른 먹거리도 있나요?
A. 있습니다. 시장 안에 25년 전통의 팥죽집, 찰진 순대와 떡볶이로 유명한 순데렐라, 현장에서 바로 구워내는 야채 토스트 등 즉석 먹거리가 제법 다양합니다. 조금씩 여러 가지를 맛보는 방식으로 돌아다니다 보면 한 끼가 훌쩍 채워집니다.
결론
고로케를 고를 때 뭘 기준으로 삼으시나요? 편의점에서 집어 드는 분들도 있고, 베이커리에서 사는 분들도 있을 텐데, 한 번쯤은 시장 고로케와 비교해 보시길 권합니다. 원당 고로케는 매일 바뀌는 새기름, 직접 만든 소, 현장에서 튀기는 방식 이 세 가지가 겹치면서 결과물이 달라집니다. 이게 말로는 단순해 보여도, 실제로 맛에서 느껴지는 차이는 명확합니다.
원당시장에 갈 계획이 있으시다면 고로케는 현장에서 바로 드시고, 여유가 되면 포장도 추가하시는 걸 추천합니다. 에어프라이어 보관법을 알고 나면 포장이 전혀 아깝지 않습니다. 시장 구경도 하고, 순대나 팥죽도 함께 즐기면 반나절 코스로도 충분합니다.