솔직히 저는 찐빵 하나가 이렇게 복잡하게 만들어진다는 걸 전혀 몰랐습니다. 겨울에 길을 걷다 하얀 김이 올라오는 찜기 앞에서 집어 든 찐빵 한 개. 그게 새벽 몇 시부터 시작된 누군가의 하루라는 사실을 뒤늦게 알고 나서야, 그냥 먹던 것들이 좀 다르게 보이기 시작했습니다.
찐빵과 호빵, 헷갈리기 쉬운 두 가지의 차이
찐빵을 자주 먹는 분들도 호빵과 헷갈리는 경우가 꽤 많습니다. 저도 어릴 때는 크게 구분하지 않고 먹었는데, 알고 보면 둘은 꽤 다른 식품입니다.
찐빵은 전통 방식으로 발효시킨 반죽을 대형 찜기나 가마솥에 쪄서 만드는 것으로, 크기도 모양도 제각각인 것이 특징입니다. 반면 호빵은 1971년 삼립식품이 가정에서 찐빵을 따뜻하게 먹을 수 있도록 양산화한 제품으로, '뜨거워서 호호 불어 먹는다'는 뜻에서 이름이 붙여진 브랜드 상품입니다. 즉, 호빵은 찐빵의 일종이지만 공장에서 균일하게 생산된 양산형 제품입니다.
찐빵의 핵심은 이스트 발효(yeast fermentation)에 있습니다. 이스트 발효란 효모균이 반죽 속 당분을 분해하면서 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀리는 과정을 말합니다. 안흥 찐빵의 경우 생 효모를 사용하는데, 생 효모는 건조 효모보다 발효력이 강하고 빵 특유의 구수한 풍미를 만들어내는 데 유리합니다. 과거에는 막걸리를 넣어 발효를 돕기도 했으나, 최근에는 소비자 취향을 고려해 생 효모로 대체된 경우가 많습니다.
전통 찐빵과 양산형 호빵의 차이를 정리하면 다음과 같습니다.
- 전통 찐빵: 생 효모 또는 막걸리를 이용한 자연 발효, 수작업 성형, 크기와 모양이 불균일
- 양산형 호빵: 공장 제조, 균일한 크기와 맛, 전자레인지나 편의점 스팀기로 데워 판매
- 팥소의 당도: 전통 찐빵은 설탕을 최소화해 담백하고, 호빵은 상대적으로 단맛이 강함
반죽숙성, 새벽부터 시작되는 정성
제가 이 부분에서 가장 놀란 건 하루 일과가 새벽부터 시작된다는 점이었습니다. 하루에 밀가루만 60~80kg을 쓴다는 사실도 그렇지만, 그 반죽을 아침 8시 직원 출근 전까지 완성해야 한다는 시간 계획이 굉장히 빡빡하게 느껴졌습니다.
반죽 과정에서 가장 중요한 것은 글루텐 형성(gluten formation)입니다. 글루텐 형성이란 밀가루 속 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합해 탄성과 점성을 가진 그물망 구조를 형성하는 과정입니다. 이 구조가 탄탄해야 찐빵 특유의 쫄깃하고 푹신한 식감이 나옵니다. 반죽이 너무 질거나 뻣뻣하면 글루텐 구조가 제대로 잡히지 않기 때문에, 계절마다 달라지는 온도와 습도에 맞춰 밀가루와 물의 비율을 조절하는 것이 25년 경력자의 핵심 기술입니다.
반죽이 완성되면 손바닥으로 눌러 기포를 빼는 작업을 거칩니다. 이후 1차 발효, 성형, 2차 발효(60~70도, 30분)를 거쳐 원래 크기의 2배까지 부풀어 오른 뒤 100도 증기에서 15분간 쪄냅니다. 2차 발효는 프루핑(proofing)이라고도 부르는데, 프루핑이란 성형이 끝난 반죽을 일정 온도와 습도 환경에서 한 번 더 부풀려 최종 식감과 볼륨을 완성시키는 단계입니다. 이 단계를 거쳐야 비로소 표면이 팽팽하고 속이 가벼운 찐빵이 완성됩니다.
국내 제과·제빵 분야에서 발효 공정의 온도와 시간이 최종 제품의 품질에 결정적인 영향을 미친다는 사실은 잘 알려져 있습니다(출처: 한국식품연구원). 계절별 기온 차가 큰 국내 환경에서는 특히 겨울철 저온 발효 시간 조절이 기술의 핵심으로 꼽히는데, 안흥 찐빵의 경우 겨울 기준 반죽 숙성에만 약 7시간이 소요된다고 합니다.
저는 개인적으로 너무 단 팥소는 별로입니다. 한두 개 먹고 나면 물려서 더 못 먹겠다는 느낌이 드는데, 안흥 찐빵의 팥소가 특별하다고 느끼는 이유도 바로 이 담백함 때문입니다.
팥소를 만드는 방식은 생각보다 손이 많이 갑니다. 매일 60kg의 팥을 깨끗해질 때까지 반복해서 씻고 불순물을 걸러내는데, 한겨울에도 찬물로 해야 하는 작업입니다. 이 과정에서 특히 국산 팥을 고집한다는 점이 인상적입니다. 국산 팥은 수입 팥에 비해 불순물이 많아 선별 작업이 까다롭지만, 그만큼 풍미가 진하고 껍질의 탄닌(tannin) 함량이 다릅니다. 탄닌이란 식물성 폴리페놀 계열의 성분으로, 팥 특유의 떫고 구수한 뒷맛을 만들어내는 역할을 합니다. 이 성분의 균형이 팥소 맛의 깊이를 결정합니다.
팥소는 센 불에서 끓이다가 약불로 줄여 세 시간 동안 뭉근히 졸여 포슬포슬하게 완성합니다. 설탕을 최소한으로 사용하는 것이 이 집 방식의 철학이며, 이는 돌아가신 장모님에게서 배운 25년 넘은 레시피를 그대로 따르는 것이라 합니다. 팥값과 밀가루값, 인건비가 모두 치솟는 상황에서도 국산 팥을 고집하는 이유가 단순한 고집이 아니라 故人의 뜻을 잇는 것이라는 점에서, 저는 이게 꽤 묵직하게 느껴졌습니다.
국산 팥 소비와 전통 식품 산업 보존의 연관성에 대해서는 농촌진흥청에서도 꾸준히 강조하고 있습니다(출처: 농촌진흥청). 국산 두류의 기능성 성분 연구 결과에 따르면, 국산 팥은 수입산에 비해 안토시아닌과 폴리페놀 함량이 높아 품질 면에서 우수한 것으로 평가됩니다.
수제찐빵이 남아있어야 하는 이유
찐빵도 시대에 따라 진화하고 있습니다. 팥소 대신 고구마 앙금, 생크림, 로제 소스를 넣은 제품이 나오는가 하면, 쌀가루나 흑미, 쑥을 반죽에 섞어 색다른 색감을 내는 찐빵도 등장했습니다. 야채 찐빵처럼 다진 돼지고기와 부추를 만두소처럼 버무려 넣은 것도 있습니다. 이런 변화를 두고 전통을 지켜야 한다는 분들도 있고, 소비자 입맛에 맞게 변해야 한다는 분들도 있는데, 저는 둘 다 맞다고 생각합니다. 다만 변형된 찐빵이 늘어날수록, 오히려 원형을 지키는 수제 찐빵의 가치가 더 올라간다고 보입니다.
제가 직접 안흥 찐빵을 먹어봤을 때 가장 먼저 든 생각은 "이게 왜 유명한지 알겠다"였습니다. 피가 두툼하고 쫄깃한데 무겁지 않고, 팥소가 달지 않아서 두 개, 세 개를 먹어도 물리지 않습니다. 옛날 저희 할머니가 좋아하셨던 찐빵이 왜 그렇게 인기 있었는지, 이제야 제대로 이해가 됩니다.
하루에 3,000개 넘는 찐빵을 손으로 빚으면서 관절염과 손가락 변형을 안고도 계속 일하는 분들이 있기 때문에, 우리가 아무 생각 없이 집어 드는 찐빵 한 개가 완성됩니다. 빠르게 변하는 시대에도 이런 수제 방식의 찐빵이 남아있다는 사실 자체가 다행스럽습니다.
한 번이라도 찐빵을 즐겨 드신 분이라면, 안흥 찐빵을 직접 경험해 보시길 권합니다. 강원도 횡성군 안흥면까지 가기 어려운 분들은 택배 주문도 가능하니, 당일 생산·당일 포장된 따뜻한 찐빵을 한 번쯤 주문해보셔도 좋을 것 같습니다.