어릴 때 할머니 손을 잡고 시장을 돌다 보면, 어디선가 고소한 기름 냄새가 코끝을 먼저 잡아끌었습니다. 그 냄새의 주인공은 늘 꽈배기였습니다. 그 꽈배기가 지금 세계 도넛 랭킹 4위에 오르며, 동아시아 도넛 중 유일하게 세계 50위권에 이름을 올렸습니다. 어릴 적 할머니가 손에 쥐어주시던 그 간식이 이렇게까지 될 줄은, 솔직히 저도 예상 밖이었습니다.
꽈배기의 유래
꽈배기의 뿌리를 거슬러 올라가면 중국 송나라 시기까지 닿습니다. 당시 먹던 마화(麻花)라는 전통 튀김 과자가 그 원조입니다. 마화란 밀가루 반죽을 밧줄처럼 꼬아 기름에 바삭하게 튀겨낸 과자로, 화교들을 통해 한반도로 전해지면서 우리 입맛에 맞게 변형된 것이 오늘날의 꽈배기입니다. 중국의 마화가 바삭함에 집중한다면, 한국의 꽈배기는 속이 부드럽고 쫄깃한 식감을 특징으로 한다는 점에서 확연히 다릅니다.
세계 랭킹 상위권을 살펴보면, 이탈리아의 봄볼로네(Bombolone)나 포르투갈의 말라사다(Malasada)처럼 진한 크림 필링을 채운 도넛들이 줄지어 있습니다. 봄볼로네란 이탈리아식 튀김 도넛으로, 커스터드나 초콜릿 크림을 안에 가득 채운 것이 특징입니다. 그런데 꽈배기는 크림도, 화려한 속 재료도 없습니다. 이스트(yeast), 즉 발효 효모를 넣은 반죽만으로 이 모든 경쟁자들을 제쳤습니다. 여기서 이스트 발효란 효모균이 반죽 속 당분을 분해하면서 이산화탄소를 만들어내고, 그 기포가 반죽을 부풀리는 원리를 말합니다. 이 과정이 꽈배기 특유의 포슬포슬하면서도 풍미 깊은 식감을 만들어냅니다.
찹쌀 꽈배기 쫄깃한 맛의 이유
최근 인기를 끌고 있는 찹쌀 꽈배기는 여기서 한 발 더 나갑니다. 반죽에 찹쌀가루를 섞으면 글루텐(gluten) 구조가 달라지면서 기름에 튀겼을 때 겉은 파삭하고 속은 인절미처럼 쫄깃한 식감이 완성됩니다. 글루텐이란 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 형성되는 단백질 망 구조로, 반죽의 탄성과 점성을 결정하는 핵심 성분입니다. 찹쌀가루를 섞으면 이 글루텐 비율이 낮아지면서 특유의 모찌(mochi) 같은 질감이 나오는데, 외국인들이 가장 열광하는 부분이 바로 이 지점입니다.
제가 직접 광장시장에서 막 튀겨 나온 꽈배기를 먹어봤는데, 겉에 설탕을 입혔을 뿐인데도 고소하고 달콤한 향이 코부터 자극하는 경험은 꽤 강렬했습니다. 꽈배기의 반죽은 꼬이면서 자연스럽게 겹겹이 결이 생기고, 이 결이 튀겨지는 과정에서 벌어지며 풍미를 증폭시킵니다. 한입에 왕 베어무는 것도 좋지만, 결 따라 찢어 먹으면 식감의 층위가 훨씬 선명하게 느껴집니다.
꽈배기의 역사적 위상 또한 눈여겨볼 만합니다. 17세기 조선 궁중에서 귀하게 즐기던 음식에서 출발해 서민의 일상 간식으로, 이제는 세계 미식가들이 찾는 음식으로 진화했습니다. 한국민속대백과사전에 따르면 꽈배기는 조선시대 궁중 연회에서 제공되던 유밀과(油蜜果) 계열의 음식에서 변형된 것으로 추정됩니다(출처: 국립민속박물관).
꽈배기를 두고 "그냥 설탕 뿌린 튀김 아니냐"고 생각하는 분들도 있는데, 저는 그 단순함이 오히려 무기라고 생각합니다. 재료가 단순할수록 반죽의 발효도, 튀김 온도 조절도 더 정밀해야 맛이 나기 때문입니다. 실제로 꽈배기를 제대로 튀기려면 기름 온도를 170~180도 사이로 유지해야 하고, 반죽의 글루텐 형성 상태에 따라 완성도가 크게 달라집니다.
K-디저트로의 변화
꽈배기가 K-디저트로 자리 잡으면서 변화의 속도도 빨라지고 있습니다. 예전에는 설탕만 입혀 팔던 것이 지금은 티라미수 크림, 대파 크림치즈, 시나몬 슈가, 고구마, 말차, 황치즈 같은 토핑과 필링으로 취향껏 즐길 수 있게 됐습니다. 심지어 예쁜 도넛 박스에 담아 선물로 주고받는 문화까지 생겼습니다. 꽈배기를 "촌스러운 간식"이라고 보는 시각도 있는데, 개인적으로는 이렇게 진화하는 모습을 보면 오히려 가장 힙한 간식이라는 생각이 듭니다.
흥미로운 것은 이 모든 변화 속에서도 해외에서 '꽈배기(Kkwabaegi)'라는 한국어 명칭이 그대로 사용된다는 점입니다. 해외 번화가에 전문점이 생기고, 미국에서는 집에서 직접 만들어 먹는 수요가 늘면서 믹스 제품까지 나오고 있습니다. 명칭이 그대로 전파된다는 것은 단순히 맛만 통한 것이 아니라, 꽈배기라는 식문화 자체가 수출되고 있다는 의미입니다.
현재 한국 식품 수출 통계를 살펴보면, K-푸드 전반의 해외 관심도가 꾸준히 상승하고 있습니다. 농림축산식품부에 따르면 2023년 한국 농식품 수출액은 약 88억 달러로 역대 최고치를 기록했습니다(출처: 농림축산식품부). 꽈배기를 포함한 K-디저트 열풍이 이 흐름과 맞닿아 있다고 보는 시각이 많습니다.
꽈배기의 매력을 정리하면 다음과 같습니다.
- 이스트 발효 반죽이 만들어내는 깊은 풍미와 포슬포슬한 식감
- 찹쌀가루 배합으로 완성되는 모찌 같은 쫄깃함
- 토핑과 필링 변형이 자유로운 확장성
- 어디서든 부담 없는 가성비
저도 꽈배기를 좋아하는 이유 중 하나가 맛만큼이나 가성비입니다. 주머니 사정이 가벼운 날에도 부담 없이 손에 쥘 수 있는 간식이기 때문입니다.
꽈배기는 어쩌면 우리가 너무 익숙해서 제대로 보지 못했던 간식이었을지도 모릅니다. 전통 시장 한쪽에서 투박하게 쌓여 있던 그것이, 이제는 세계 미식가들의 재발견을 통해 당당히 그 가치를 증명받고 있습니다. 가까운 전통 시장에서는 추억으로, 카페나 브랜드 베이커리에서는 트렌디한 디저트로 즐길 수 있으니, 오랜만에 꽈배기 하나 집어 들고 차 한 잔과 함께해 보시길 권합니다.