솔직히 저는 집에서 만든 녹두전이 왜 시장 것보다 맛이 없는지 한참 몰랐습니다. 레시피대로 했는데도 뭔가 달랐거든요. 알고 보니 문제는 재료 배합과 굽는 방식에 있었습니다. 밀가루 없이 녹두만으로 만드는 빈대떡, 어디서부터 달라지는지 직접 따져봤습니다.
녹두 손질법, 생각보다 까다롭습니다
녹두전의 첫 단추는 불림입니다. 깐 녹두를 하루 저녁 물에 담가두어야 껍데기가 잘 분리되는데, 이 과정을 짧게 줄이면 껍질이 반죽에 섞여 식감이 거칠어집니다. 저도 처음에 몇 시간만 불렸다가 결과물이 영 아니었던 기억이 납니다.
불린 녹두는 조리로 일어내는 과정이 필수입니다. 여기서 '조리질'이란 납작한 체를 좌우로 흔들어 돌멩이나 이물질을 골라내는 전통적인 선별 방식입니다. 녹두에는 작은 돌이 섞여 있는 경우가 많아 이 과정을 생략하면 씹다가 낭패를 보기 쉽습니다.
녹두만 단독으로 갈면 반죽에 점성이 부족해서 전이 쉽게 부서집니다. 이를 보완하기 위해 쌀을 함께 갈아 넣는 방식이 있는데, 밥공기 하나 분량 정도가 적당합니다. 찹쌀의 아밀로펙틴(amylopectin) 성분을 활용하는 것도 방법입니다. 아밀로펙틴이란 찹쌀 전분의 주성분으로, 가열하면 끈끈하게 호화되어 반죽의 결착력을 높여주는 역할을 합니다. 부침가루나 튀김가루를 쓰는 분들도 있는데, 저는 녹두전의 정체성은 밀가루 없이 완성되는 것이라고 봐서 쌀가루 쪽이 훨씬 낫다고 생각합니다.
재료 배합, 무엇을 얼마나 넣느냐가 맛을 가릅니다
녹두 반죽 속에 들어가는 재료는 크게 네 가지로 정리됩니다.
- 숙주나물: 데치지 않고 생으로 사용, 긴 것은 적당히 잘라준다
- 묵은지: 헹구지 않고 채만 털어 다져서 물기를 꼭 짠다
- 고사리: 미리 삶아 1~2cm 크기로 다진다
- 돼지고기: 기름기가 있는 부위를 넉넉히 사용한다
숙주를 데치지 않고 생으로 넣는 것에 의아해하는 분들도 있습니다. 저도 처음에는 익혀서 넣어야 위생적이지 않을까 싶었는데, 전을 부치는 열로 충분히 익어 아삭한 식감이 살아납니다. 데치면 오히려 물이 빠져 반죽이 묽어지는 단점이 생깁니다.
돼지고기는 목전지 부위를 쓰는 것이 중요합니다. 앞다리살이나 뒷다리살처럼 지방이 적은 부위는 구웠을 때 퍽퍽하고 고소함이 덜합니다. 목전지는 근내지방도(IMF, Intramuscular Fat)가 적절히 분포해 있어 구웠을 때 육즙이 살아있습니다. 여기서 근내지방도란 근육 섬유 사이에 고르게 분포된 지방의 비율을 말하며, 이 수치가 높을수록 고기가 촉촉하고 풍미가 진해집니다.
반죽 간은 소금과 후추로 맞추고, 돼지고기 잡내를 잡기 위해 미림을 소량 넣어도 좋습니다. 미림의 마이야르 반응(Maillard reaction) 효과도 기대할 수 있습니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당류가 열을 받아 결합하면서 갈색으로 변하고 구수한 향이 생성되는 화학 반응으로, 고기와 전의 겉면에 먹음직스러운 색과 향을 더해줍니다. 재료를 넣은 뒤 반죽 전체를 충분히 섞어주는 과정도 빠뜨리면 안 됩니다. 제 경험상 이 믹싱 과정이 짧으면 재료가 골고루 퍼지지 않아 한쪽만 재료가 몰리는 일이 생깁니다.
녹두는 영양학적으로도 주목할 만합니다. 국립농업과학원 식품성분표에 따르면 녹두 100g당 단백질 함량이 약 24g에 달하며, 필수 아미노산 구성도 우수한 것으로 분석되어 있습니다(출처: 국립농업과학원). 또한 녹두의 해독 작용과 혈중 콜레스테롤 저하 효능에 대한 연구 결과도 있어, 단순 간식을 넘어 기능성 식품으로 주목받고 있습니다(출처: 한국식품연구원).
녹두빈대떡 만드는 법, 광장시장 맛을 집에서 내려면
제가 직접 부쳐보면서 가장 크게 달랐던 부분이 여기입니다. 집에서는 기름을 살짝만 두르는 경우가 많은데, 광장시장 녹두전을 보면 거의 튀기다시피 기름에 잠겨 구워집니다. 정확히는 전을 '얕은 기름에 튀기듯 굽는' 방식인데, 이를 샬로우 프라잉(Shallow Frying)이라고 합니다. 샬로우 프라잉이란 재료가 완전히 잠길 정도는 아니지만, 한 면이 기름에 충분히 닿을 만큼 기름을 넉넉히 두른 뒤 앞뒤로 굽는 조리 기법입니다. 이 방식으로 구워야 겉면에 선명한 크러스트(crust), 즉 바삭한 껍질층이 형성되면서 속은 촉촉하게 익습니다.
들기름과 옥수수유를 반반 섞어 쓰는 방식도 있습니다. 들기름은 고소한 향을 더해주지만 발연점이 낮아 단독 사용 시 타기 쉽습니다. 옥수수유처럼 발연점이 높은 기름을 섞으면 온도를 안정적으로 유지하면서 들기름 특유의 고소함도 살릴 수 있습니다. 반죽을 뜰 때 국자 대신 막걸리 잔을 쓰면 크기가 일정하게 유지된다는 팁도 실제로 써봤는데, 생각보다 효과가 좋았습니다.
보관도 중요합니다. 한 번 만들 때 넉넉히 부쳐서 완전히 식힌 뒤 지퍼백에 담아 냉동 보관하면 편리합니다. 냉동 후 먹을 때는 에어프라이어나 팬에 기름을 두르고 다시 구우면 갓 부친 것과 크게 다르지 않은 식감이 납니다.
비건(Vegan) 녹두전을 선택하는 분들도 늘고 있습니다. 돼지고기를 빼고 채소만으로 구성하면 완전한 식물성 음식이 되는데, 밀가루가 들어가지 않는다는 점 자체가 글루텐 프리(Gluten-free) 식단을 추구하는 분들에게도 매력 포인트로 작용합니다. 글루텐 프리란 밀, 보리, 호밀 등에 포함된 단백질 복합체인 글루텐을 제거한 식단을 말하며, 소화 문제나 알레르기가 있는 분들에게 권장되는 방식입니다.
집에서 아무리 따라 해도 시장 맛이 안 난다고 느끼시는 분들이 많을 겁니다. 저도 그랬으니까요. 그런데 결국 차이는 기름의 양과 온도 관리에서 나는 것 같습니다. 이번 주말에 광장시장 한 번 들러보시거나, 기름을 아끼지 말고 직접 부쳐보시는 것도 좋겠습니다. 선선한 저녁 바람이 부는 날, 막걸리 한 잔과 함께라면 더할 나위 없을 것입니다.